Wrocławska Sekcja Kendo, Iaido i Jodo

Azi

Witam serdecznie :)

Postanowiłem podzielić się z wami wiedza jaką posiadam na temat przygotowywania tak słynnej potrawy japońskiej jaka jest maki-sushi. Pozwolę sobie pominąć historie powstania sushi, opisze ja może w późniejszym terminie.

1. Dlaczego sushi stało się takie popularne?

- nieobrobione termicznie składniki gwarantują nam pełen zakres witamin, jest zdrowe
- jest dietetyczne
- jest sycące, ze względu na kleisty ryz
- wśród gwiazd showbiznesu zapanowała moda na dania kuchni azjatyckiej
- jest tanie ( w zależności z jakimi składnikami zostało zrobione ) [ może wydawać się inaczej ale spory jest tylko koszt początkowy ]

2. Czego potrzebujemy do wykonania sushi ?

- ocet ryżowy – 3% - Cena 9-15 zł // widziane w kauflandzie za 2-3 zł
- ryż do sushi – „Shinode” Cena 8-9 zł za 1kg
- glony nori Silver/Gold – Cena 15-16 zł za 10 szt.
- wasabi w proszku – Cena 16zł za 200g
- składniki do środka sushi – Cena 0,17gr – xx zł
- bambusowa mata – Cena 1-2 zł (?)

3. Przygotowanie składników sushi

A. Przygotowanie ryżu

Przygotowanie ryżu zaczynamy przede wszystkim od odmierzenia potrzebnej nam ilości :) Pragnę zaznaczyć że im mniej ryżu chcemy przygotować tym większy problem sprawia jego ugotowanie. Osobiście odradzam gotowanie mniej niż jedna szklanka ryżu.
Ryż wsypujemy do jakiegoś naczynia/garnka i zalewamy go wodą

Zaczynamy go myć w tej wodzie :) Zabieg ma na celu unikniecie gotowania ryżu w skrobiowym syropie. Często możemy przeczytać poradę mówiącą o tym że ryż należy myć aż woda będzie czysta… Życzę powodzenia wszystkim ochotnikom :) praktycznie zawsze gdy zalejemy ryż wodą to nie będzie ona krystaliczna

Zaleca się jednak zmienić wodę przynajmniej 3 razy podczas mycia. Ten zabieg ma też na celu napęczniać ryż przed ugotowaniem, co staje się użytecznie w naszym suchym klimacie ( w porównaniu do Japonii ). Wersja dla leniów: Można kupić ryż który nie potrzebuje wstępnego mycia :) oczywiście jest troche droższy. ( ma specjalne oznaczenie na opakowaniu ).
Wylewamy wodę pozostałą z mycia i bierzemy się za gotowanie ryżu. Do garnka wlewamy wodę w stosunku 1:1. A teraz gotujemy :) sposobów na gotowanie ryżu jest sporo ( możecie wyszukać jakiś w Internecie), ja podam ten który znam: Ryż gotujemy 2-3 minuty na dużym ogniu a następnie zmniejszamy ogień i pod przykryciem gotujemy 10 minut. Odstawiamy garnek na bok i dajemy mu 5 minut aby doszedł.
Osobiście odstąpiłem od tej metody – kupiłem na allegro garnek do ryżu za 20 zł ;) trafny zakup. Mała porada: nie istnieje garnek który nie przypali ryżu nawet w najmniejszym stopniu – także radze użyć garnka z dobrym teflonem/powierzchnia co ułatwi nam później jego umycie.
Nadszedł czas aby przygotować zaprawę do ryżu, niżej podaje odpowiednie proporcje:

- 6 łyżek octu ryżowego
- 3 łyżki cukru
- 1,5 łyżeczki soli

~na 200-250 gram ryżu

Skład zaprawy możemy oczywiście modyfikować pod własne gusta. Mieszamy.
Wersja dla leniów: mozna kupić gotową zaprawę :)

Ugotowany ryż przekładamy do miski (odradza się metalowe ze względu na przyśpieszone parowanie ryżu co w polskich warunkach nie jest konieczne – jednakże ze względu na braki w kuchni sam używam metalowego ;] ). Zaprawę rozlewamy po odwróconej łyżce na ryż, mieszamy, rozlewamy – w celu spulchnienia. Zostawiamy do ostygnięcia/odparowania.

B. Przygotowanie maty bambusowej

Zabieg ten jest oczywiście zabiegiem dodatkowym, niekoniecznym do przyrządzenia sushi. Gwarantuje nam za to ze nasza bambusowa mata nie będzie jednokrotnego użytku. Zabieg możecie pominąć jeżeli jesteście na tyle wprawieni by z nori nie uciekło Wam żadne ziarenko :)
Na czym polega przygotowanie maty? Zawijamy ja najlepiej w folię spożywczą ( można też improwizować z klejeniem torebek jednorazowych ). Jak to wygląda widać poniżej :) (przydaje się pomoc drugiej osoby – by naciągała folie)

C. Wasabi

Wcześniej już wspomniałem o zakupie wasabi w proszku, postaram się uzasadnić swój wybór. Przede wszystkim – ile wasabi jest w wasabi ? Kupując pastę gotową wasabi w składzie możemy przeczytać… zawiera 15% wasabi ( bądź podobnie ). Do tego – pasta jest mniej trwała, mniej nam smakuje i ostatecznie wychodzi drożej niż kupienie proszku :)
Przygotowanie ogranicza się do rozrobienia proszku z woda do pożądanej konsystencji – czyli takiej zielonej pasty. Uwaga: oryginalne wasabi nie jest takie mocne ani tak mocno zielone, wizerunek wasabi został wykreowany przez sztukę filmową i w takiej zmienionej formie został rozpowszechniony.

D. Składniki

Przygotowujemy wszystkie składniki  myjemy, kroimy w podłużne paski. Najlepiej by długość jednego paska była równa długości rolki sushi, jeżeli tak nie jest to pokazuję poniżej prostą metodę na wydłużenie – w tym przypadku marchewki 

E. Miska z wodą ( lub wodą wymieszaną z octem ryżowym )

4. Przygotowanie rolki sushi

Wszystkie składniki mamy już gotowe zatem możemy się zabrać do przygotowanie rolek. Na macie bambusowej układamy glon nori ( w razie potrzeby można przyciąć ) stroną błyszczącą do dołu – jest to zabieg czysto estetyczny.

W miseczce z wodą moczymy ręce lub łyżkę i nakładamy ryż (powinien być jeszcze ciepły) na glon.

UWAGA: Proszę byście przed nałożeniem ryżu upewnili się że nie jest on zbyt wilgotny. Zmoczone nori staje się kleiste (nie bez powodu używa się go do wiązania składników w nigiri), łatwo się rwie i nie chce współpracować

Ryż staramy się ułożyć równomiernie zostawiając przy tym z centymetr bądź trochę więcej wolnej przestrzeni. Staramy się by nie było żadnych dziur, ryż dociskamy wilgotna łyżką do nori.

Nie ma się czym przejmować, dla mnie nie wyszło to zbyt dobrze ;)

Teraz przez środek ryżu robimy dołek (najlepiej wilgotnym palcem)

Następnie dołek smarujemy wcześniej przygotowaną pastą wasabi. Ilość jest dowolna, kto ile lubi tyle smaruje.

W powstały rowek układamy składniki. W moim przypadku super tania marchewka ^^ Nastepnie dociskamy je do ryżu

Pierwsze koty za płoty. Nadeszła pora na zwinięcie rolki :) z góry przepraszam za jakość zdjęć ale mam nadzieje że są wystarczająco wyraźne by przedstawić technikę zwijania sushi.
Zwiniecie zaczynamy od podniesienia matki, tak by nakryć glonem wszystkie składniki w środku. Tak by nori z dolnego brzegu dotknęło wewnętrznej części ryżu.

Następnie układamy palce we wskazany sposób (kciuk od spodu maty) i dociskamy nori do składników w środku

Tak aby powstało coś na wzór rulona w przyszłym rulonie :)

Teraz już tylko zostało „przeturlać” rolkę i delikatnie uformować. Wszystko w rolce ma być zbite, dlatego też jest wcześniejsza metoda zawinięcia zawartości sushi. Jeżeli rolka sushi nie chce się skleić to wystarczy położyć ją na wiązaniu – tak aby wilgoć z ryżu przeszła na nori co spowoduje sklejenie. Można tez użyć pojedynczego ziarenka ryżu.
Tak wyglada gotowa rolka :)

5. Krojenie rolki

By nie było za prosto, nawet w krojeniu sushi jest pare sztuczek :)
Oto czego potrzebujemy:
- oczywiście rolka którą będziemy kroić
- ostry nóż ( bez ząbków, karbowania )
- miska z wodą

Ustawiamy rolkę ( jeżeli mamy ich więcej to krojenie zaczynamy od pierwszej ) na desce do krojenia. Czubek noża zanurzamy w wodzie, przechylamy do góry i delikatnie stukamy ( tak jak widać na zdjęciach ), chodzi o zwilżenie powierzchni ostrza.

Ustawiamy nóż w odpowiedniej pozycji ( druga ręką możemy trzymać rolkę ) i szybkimi, krótkimi ( w płaszczyźnie podłużnej noża ) ruchami końcówki ostrza kroimy rolkę. W momencie zetknięcia się ze składnikami ( w tym przypadku z marchewką która jest wrednie – twarda ) zaczynamy kroić podłużnymi pociągnięciami. Cała sztuka polega na tym by nóż kroił a nie gniótł, dlatego też ważne jest by był ostry. Co jakiś czas można przemyć powierzchnię noża ale nie jest to konieczne.
Tak wygląda moje sushi w super taniej wersji tuż po pokrojeniu :)

(Nie przejmujcie się końcówkami rolek, zazwyczaj wychodzą nieładne, później może pokażę sposób jak zrobić z nich coś pożytecznego)

Nie posiadam zestawu do sushi ale za to tak wygląda sushi w moim obento :) nie koniecznie przygotowanym po japońsku

I w drogę !! :]

Pare zasad kulinarnych:
- składnik raz użyty w którymś etapie przygotowania nie może powtórzyć się w innym (np wasabi użyte w środku rolki nie może być użyte ponownie)
- ilość użytych składników w środku sushi musi być liczbą nieparzystą, czyli… 1,3,5,7,9… itd. Nie potrawie wytłumaczyć dlaczego :]
- nie mieszamy wasabi z sosem sojowym !!! – wymysł amerykański

Przepis który tutaj zamieściłem koncentruje się przede wszystkim na jak najbliższym podobieństwie do oryginału.
Mam nadzieję że komuś się spodobał poradnik i postanowi zrobić sam maki sushi :). Może kolejnym razem zademonstruję zwijanie tzw. „californian roll” ( czyli nori w środku, ryż na zewnątrz. )

Sushi mamy gotowe :] Pora więc na lekcje etyki związaną z konsumpcją sushi !

- sushi jak najbardziej można jeść rękoma ( saskimi wyłącznie pałeczkami )
- sushi jemy w całości ( dlatego często wymiaruje się nori by średnica rolek była mniejsza ), nie odstawiamy odgryzionych kawałków
- nie odkładamy pałeczek bezpośrednio na stół, najlepiej na odpowiednią podstawkę
- nie podawaj pałeczkami jedzenia drugiej osobie, zamiast tego podaj tej osobie talerz z zawartością
- nigdy nie wkładaj pałeczek z powrotem do naczynia – Ryż z pałeczkami wbitymi pionowo podaje się jako ofiarę dla zmarłych
- postaraj się zjeść cały ryż, w Japonii jest on traktowany z szacunkiem i nie wypada pozostawić resztek jedzenia na talerzu
- starajmy się trzymać pałeczki jak najbliżej ich końca
- nie przyciągajmy naczyń za pomocą pałeczek
- nie proś o nóż :)
- sos sojowy jest dodatkiem, odradzam moczenie w nim całych potraw
- siorbanie podczas jedzenia zupy jak najbardziej dozwolone. Pierw pałeczkami wyjada się wszystko co jest w środku a następnie wypija to co zostało
- wino ryżowe – sake – nie pasuje do ryżu tak więc pije się je przed lub po posiłku. Można oczywiście w trakcie posiłku popijać piwem, winem, wodą
- Piwa bądź sake nie pije się z własnej butelki tak więc rozlewa się je dla każdego przy stole

Droga ewolucji sushi w Polsce ( dlaczego w Polsce trudno dostać oryginalne sushi ).

Głównym powodem zmiany receptury sushi w Polsce jest sposób jedzenia do którego przyzwyczajeni są Polacy. Przeciętny polak konkretne danie ( w tym przypadku sushi ) mając do dyspozycji sos dosłownie topi w nim pożywienie. Biorąc pod uwagę sól użytą w zaprawie i bardzo słony sos sojowy… smak staje się nie do zniesienia. Wymyślono więc że zamiast zmieniać polaków łatwiej będzie zmodyfikować recepturę. Tak więc sushi w większości sushi barów nie będzie zawierało soli w użytej zaprawie a podany sos sojowy będzie rozcięczony – tylko po to by przeciętny polak mógł w nim utopić swoje sushi ;)

Informacje poboczne:
- Przypomnialo mi sie ze nie wspomnialem o marynowanym imbirze :) Marynowany imbir nie sluzy jako przystawka / salatka ( chociaz zly wcale nie jest ) ale ceniony jest za jedna znakomita ceche - idealnie czysci kubki smakowe. Tak wiec kiedy mamy wiecej niz 1 smak sushi to przed przeskoczeniem na inny smak zajadamy imbir aby oba smaki nie zmieszaly sie ze soba :) co pozwala nam cieszyc sie oboma smakami niezaleznie od siebie

Jakbym czegoś zapomniał to później dodam.
To chyba będzie na tyle z mojej strony na teraz :) Dziękuje za uwagę.

Pozdrawiam,
Azi